徳川家康が1603年に幕府を開いて以来、15代にわたり265年間も安定して続いた江戸時代。江戸城を起点に螺旋状にめぐらされた濠は、水運と防御に役立てられ、その周りに武家屋敷がおかれた山の手と、町人が暮らす下町からなる城下町が築かれました。

大江戸とは、人口100万人を超える一大消費都市へと発展した18世紀後半以降における江戸の繁栄を示す雅語。全国各地からさまざまな食文化が持ち込まれ、上方料理の影響を受けながらも、独自の江戸料理が生み出されました。江戸料理が完成したのは、魚介の宝庫である豊潤な江戸前の海と日本橋魚河岸という巨大な魚市場があったこと、さらには関東の濃口醤油や味醂、鰹節の出汁が普及したことが要因とされています。

外食文化が隆盛を極めた江戸時代の料理四天王に挙げられる寿司、鰻、天麩羅、蕎麦。
当初は、いずれの料理も屋台で手早く食べられるものとして流行しましたが、やがて座敷で食事ができる料理茶屋が登場し、江戸の粋や洒落を表現した店が人気を集めました。

将軍家をはじめ、さまざまな要人や文化人が訪れた「八百善」は江戸随一とうたわれた料理屋。江戸っ子が愛してやまなかった「初鰹」を最高値で競り落としたのも八百善といわれています。高級料亭の先駆けとして、本膳料理をはじめ、普茶料理や卓袱料理、懐石料理などを取り入れながら江戸の食文化の形成に重要な役割を果たしました。八百善の宴席では数々の料理が並び、最後には、硯箱の蓋に盛られた保存のきく佃煮や羊羹などが供され、賓客は折詰にして持ち帰ったそうです。

江戸時代初期、幕府は上方から優秀な職人を呼び寄せ、技術の継承や人材育成に力を注ぎました。やがて、浮世絵をはじめ江戸指物や江戸切子、江戸小紋、招き猫の発祥とされる今戸焼など、江戸ならでは工芸が確立されました。誇り高く、粋で威勢のいい江戸っ子気質の職人たちの技は、木工をはじめ、金工や硝子細工、織物、染織など現在に至るまで受け継がれています。

東京に息づく大江戸の足跡をたどり、丁寧に選んだ食材や酒、工芸をご紹介いたします。私たちなりに再解釈した東京の“FOOD”をお愉しみいただければ幸いです。皆様のご来店を心よりお待ちしております。