HIGASHI-YAMA Tokyo

5年目となる今年は、古来、大陸文化を伝える玄関口であった「北陸」を取り上げ、
丁寧に選んだ食材や酒、そして職人や作家との交流を通じて製作した器をご紹介しております。
3月に開催した富山県に続き、6月5日（月）より始まる今回は、
能登地方と加賀地方で異なる特徴を有する石川県の食文化をひも解きます。

2011年、国際連合食糧農業機関（FAO）により世界農業遺産に認定された「能登の里山里海」。
平地が少なく、主に低山と丘陵地から成る能登半島では、
長い歳月を経て、自然と調和した伝統的な農林漁業が営まれてきました。
日本海に面した急傾斜地に1,004枚の田が幾重にも連なる棚田「白米千枚田」では、
実際に種籾から苗を育てる日本古来の農法「苗代田」による稲作が行われています。
また、珠洲の地に400年以上前から続く「揚げ浜式製塩」は海水を砂の上に撒き、天日で乾燥させた後、
塩分を含んだ砂から抽出した塩水を釜で炊き上げる製塩法で、この地に残る伝統技術です。

一方、加賀百万石の歴史と伝統が生み出したハレの食文化が今なお息づいている加賀地方には、
農耕や漁労の守護神として信仰の対象とされてきた白山を擁し、白山を源流とする
手取川の浸食、堆積によって形成された加賀平野が沿岸部に広がります。
江戸末期から明治初期にかけて七ヶ用水が整備されたことで、加賀平野は、
日本有数の米どころとなり、加賀野菜などの農作物の栽培も盛んに行われるようになりました。

豊かな気候風土のなか、多様な発酵食文化が育まれてきた石川県では、猛毒をもつ河豚の卵巣を糠漬けにし、
発酵の力で数年かけて解毒した珍味をはじめ、さまざまな伝統的発酵食品が郷土の味として食されています。

能登半島には、珪藻という植物プランクトンの化石からなる「珪藻土」が豊富に埋蔵されています。
優れた断熱性、耐火性があり、粘土質で成形しやすい珪藻土は、江戸時代より七輪などに使われてきました。
私たちが訪ねた珠洲の能登燃焼器工業さんでは、職人の手で珪藻土の塊をそのまま切り出し、
削って成型する「切り出し」という伝統的な製法で七輪を製造しています。
能登燃焼器工業さんにご協力いただき、切り出した珪藻土で器を製作しました。
そのほか、九谷焼上絵付専業の窯元「錦山窯」（1906年創業）が作陶した彩色金彩の酒器をはじめ、
堅牢優美な漆器として古い歴史をもつ輪島塗など、脈々と受け継がれてきた石川県の工芸のなかから、
選りすぐりの作品の数々をご紹介いたします。

自然と寄り添う暮らしのなかで、海上交易により伝来したさまざまな文化を受け入れながら育まれた
石川県の“FOOD”をお愉しみいただければ幸いです。皆様のご来店を心よりお待ちしております。